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Los alimentos se descomponen y se pudren por dos causas: por fenómenos vitales y fenómenos no vitales. Los principales causantes de dicha descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos así como las enzimas presentes en los alimentos. Las enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas especificas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos.
Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse algunas como excesos de temperatura, humedad, la luz, el oxigeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.
Hemos mencionado como principales causas de la alteración de los alimentos, los microorganismos y las propias enzimas de los alimentos como responsables de los fenómenos vitales. Para que ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas : acceso del aire, humedad y temperatura. Así pues, para impedir que estos fenómenos vitales se produzcan , se debe de eliminar el aire, el agua y el calor excesivos.
Los métodos que impiden que los agentes biologicos alteren los alimentos se llaman Métodos indirectos de conservación y son los siguientes:
Envasados al vacio: Alimentos en envases de vidrio.
Deshidratados: leche en polvo, sopas de sobre, té en polvo, mermeladas y pescados secos.
Refrigerados: frutas y hortalizas.
Congelados: helados, pescados y frutas.
Esterilizados con calor: enlatados en general.
Pasteurizados: leche y productos lácteos en neveras.
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