Todos los alimentos, si no se mantienen en determinadas condiciones especiales, con el paso del tiempo dejan de ser aptos para el consumo. Las razones de su descomposición son varias. Por un lado, tarde o temprano, se contaminan por microorganismos procedentes del exterior, con lo cual pueden ocasionar una intoxicación alimentaria; por otro lado, la acción de diferentes factores altera la estructura quimica, por lo cual pueden perder el sabor, la textura y la coloración natural e incluso puede alterarse el estado natural y perder valor nutritivo.
La contaminación de los alimentos se puede producir básicamente por dos mecanismos. El más frecuente es la llegada de gérmenes del medio ambiente, en general bacterias y mohos. El otro factor para el desarrollo de bacterias y germenes a partir de microorganismos que ya estan presentes en sus propias estructuras desde su obtención o elaboración, si bien y en condiciones normales, es decir si están frescos o bien conservados, se trata de cantidades muy pequeñas e inocuas.
Para conservar los alimentos en buen estado se deben comprar en el orden inverso a la rapidez con que se alteran. Es decir, comenzar por las conservas y alimentos envasados en general; continuar por los cereales y derivados, verduras y hortalizas, frutas, carnes, huevos, enbutidos y quesos, productos lácteos frescos y pescados, por ultimo los congelados.
Es muy importante que cada alimento esté envuelto de manera que quede completamente aislado de otros. De esta forma evitaremos que un alimento se impregne con olores de otros y, al mismo tiempo, se contaminen entre ellos. Tambien cabe destacar que cuando se guarden los alimentos para transportar al domicilio, es conveniente que los más sólidos se sitúen más profundamnete en las cestas de la compra.
La mayoria de los alimentos frescos se deben conservar en temperaturas que oscilen entre los 2º y los 7ºC, ya que dentro de estos margenes los procesos metabolicos de los tejidos y la reproducción de los microorganismos se producen tan lentamente que, hasta un cierto tiempo, los productos no se alteran.
El pescado debe conservarse en la zona mas fria del frigorifico y consumirse antes de 24 horas. Naturalmente el pescado debe guardarse limpio de vísceras y escamas. Todos los pescados se pueden congelar, pero los pescados planos aguantan mejor la congelación. El bacalao, salmón, abadejo, faneca… son mucho más delicados y recomendamos no almacenarlos más de un mes en el congelador. Congelar el pescado es la mejor opción para prevenir el Anisakis, dejalo como minimo entre 5 y 6 dias en el congelador a una temperatura de entre -20ºC y -21Cº para inactivarlo, si fries el pescado o lo guisas bastara con que alcance 70ºC para desactivar el parasito. La manera mas facil de saber si el pescado esta bien hecho es comprobar que se despega facilmente de la espina y tiene un color mate.
La carne tambien debe ubicarse en la zona mas fria del frigorifico y debe consumirse antes de las 48 Horas de haberla comprado. Es aconsejable quitarle el papel de venta y envolverla cada unidad por separado en celofán. De esta forma se refrigerará más rápidamente y su conservación será optima. Los cortes grandes se conservan durante más tiempo que los pequeños. Esta es la razón por la que la carne picada o troceada es aconsejable comprarla el mismo dia que será consumida. La carne tambien puede congelarse fresca o guisada, esta tiene que estar fria antes desu congelación. Antes de proceder a la congelación de carne fresca cortala a trozos y envuelvela en papel film trasnparente, no congeles piezas demasiado grandes. Elimina despojos y grasa superficial porque se alteran con facilidad.
Antes de efectuar la congelación de carne y pescado, prepara tu congelador activando la función super frost entre 3 y 4 horas antes de introducir estos alimentos, esto generara mas frio y la congelación será mas rápida obteniendo así un congelado de mayor calidad. Esta función no sirve si se activa en el mismo momento de introducir los alimentos a congelar
Los huevos se deterioran mucho más lentamente y deben guardarse en la zona destinada para ello en su frigorifico. De esta manera pueden conservarse hasta tres semanas.
La leche, el yogur y los quesos deben guardarse siempre en la nevera, los quesos secos es preferible guardarlos fuera de la nevera asi conservan mejor su aroma, textura y sabor, al mismo tiempo se evita que otros productos se impregnen con su olor. Es aconsejable guardarlos dentro de campanas de cristal, plástico o metal o envueltos en papel de aluminio. De la misma forma, los embutidos no necesitan nevera. si que necesitan refrigeración los embutidos cocidos (jamón dulce, mortadela y fiambres.
Las frutas maduras y las verduras deben conservarse en la nevera en las zonas menos frias, que en general son los cajones y su tiempo maximo de duración es de dos y siete dias.
Los paquetes de cereales y derivados legumbres y azúcar por ejemplo hay que guardarlos en lugares secos y frescos, Una vez abiertos han de conservarse en recipientes aislados a fin de preservarlos del calor, la humedad y la contaminación de pequeños insectos.
Esteban Picón Alvarez - Inspector Técnico