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Se ha demostrado que la congelación rápida de los alimentos (carnes, pescados, verduras, precocinados etc.), conserva mejor la calidad inicial de los productos. Ello es debido a que con la congelación rápida se forman pequeños cristales de hielo, que respetan en gran medida la estructura original de los alimentos.
Con una congelación lenta, se forman grandes cristales que producen roturas celulares.A la congelación rápida de productos alimenticios se la conoce en la actualidad como "ultracongelación", y se realiza en sólo unos minutos ( maximo 120 ), dependiendo de los sistema empleados que basicamente son dos:
1º Ultracongelación por aplicación de gases criogenicos (nitrógeno liquido principalmente) a bajas temperaturas, con lo que el proceso puede tener lugar en solo 1 a 15 minutos.
2º Ultracongelación con equipos mecanicos ( compresores frigorificos y otras maquina auxiliares), con los que el proceso puede concluirse en 15 a 120 minutos, o incluso más tiempo. En este caso ya se pierde el adjetivo de "ultra".
Hemos utilizado el adjetivo "Criogeno" para gases como el nitrógeno licuado. La palabra criogénia deriva del griego "crios" que significa frio y "genea" que significa nacimiento. En la práctica criogenia se define como la ciencia dedicada a la producción de bajas temperaturas ( en general por debajo de los -100ºC).
Dado que la congelación rápida conserva mejor los alimentos aconsejamos pulsar el botón "Superfrost" de nuestro congelador unas 4 o 5 horas antes de efectuar una carga de alimentos. Con ello conseguiremos una generación de frio extra y por consiguiente una temperatura mas baja en el interior del congelador que se traducirá en una congelación mas rápida y natural para nuestros alimentos.
